Porc

Dans de nombreux pays, l’oreille est considérée comme un met de choix. C’est un produit spécialement apprécié en Italie, en Espagne, au Portugal et en Asie. En Suisse, l’oreille n’est plus consommée de nos jours, mais elle est utilisée dans la fabrication d’aspic ou séchée pour fabriquer des aliments destinés aux animaux.

Le groin est souvent utilisé comme ingrédient du «gnagi». Pour réaliser cette recette, on sale des morceaux de groin, d’oreilles et de pieds de porcs et on les fait bouillir deux heures dans un bouillon. Le groin est également un ingrédient dans la préparation de fromage de tête.

Les joues sont maigres et tendres. Braisées et finement tranchées, elles demeurent un met de choix. Jadis, on cuisait souvent les joues le jour de l’abattage et on les servait avec de la poitrine de porc bouillie et des saucisses. De nos jours, on les utilise souvent dans les soupes et les potées.

C’est le morceau idéal pour le bon vieux rôti du dimanche, tel que l’ont toujours préparé nos grands-parents. Encore aujourd’hui, ce morceau juteux est servi en rôti ou découpé en côtes au collet. Le cou est aussi idéal en escalope, cordon bleu ou steak. Il est par ailleurs séché à l’air pour confectionner des spécialités telles que la coppa.

L’épaule est un morceau polyvalent pouvant être utilisé en rôti, en ragout ou en palette. L’épaule de porc peut être préparée avec des os, du gras et de la couenne. Le plus souvent, elle est détachée, parée (on enlève la peau, le gras et les tendons) et découpée.

Le filet d’épaule est idéal pour la préparation de rôtis, de ragout et de goulache. Il est également parfait pour la préparation de viande effilochée. La viande de l’épaule de porc est assez fibreuse et tendineuse. Elle demande donc un temps de cuisson plus long.

Le jambonneau est traditionnellement salé et cuit pour être mangé en «gnagi». Jadis plat traditionnel suisse, on ne le rencontre de nos jours plus que dans les campagnes.

Le pied de porc est utilisé comme renforçateur de goût dans les sauces et dans la fabrication d’aspic. Pauvre en graisse et en viande, mais ayant une forte teneur en gélatine, le pied de porc est souvent utilisé aujourd’hui dans la fabrication de gélatine industrielle.

Les morceaux des côtes peuvent être trouvés dans le commerce avec ou sans os, en pièce ou en steaks, escalopes ou côtelettes. Ces morceaux sont très tendres et sont parfaits pour être grillés, saisis ou braisés. On fait cuire la côtelette avec ou sans os, à la poêle ou sur le grill. On peut aussi en faire de juteux rôtis, des côtelettes pannées ou des travers de porc.

Le filet est un morceau de viande compact, maigre, qui peut être utilisé de nombreuses façons. On en fait d’excellents plats, comme des tranches, des escalopes, des fondues de viande, des cordons bleus, des steaks ou du rôti (entouré de lard).

Le filet mignon est apprécié lors de repas festifs. Il est souvent rôti ou grillé en pièce ou en médaillons. Entouré de lard ou cuit en pâte, ce filet est très prisé. Mais le filet mignon de porc peut également être rôti en entier.

Le carré couvert est souvent utilisé pour la préparation de délicieux émincés. Il peut aussi être utilisé pour la préparation de ragout ou de goulache. Il est connu pour être une viande plutôt pauvre en graisse.

Comme d’autres parties de la cuisse, le quasi offre une excellente viande musculaire maigre. Contrairement au lard gras provenant du dos et du ventre du porc, ce morceau couvert de couenne et d’un peu de gras est tendre et juteux.

La pointe de filet est le prolongement du filet et se situe le long de la colonne vertébrale à l’arrière. La viande peut être rôtie en entier, saisie en émincé ou en steak, ou utilisée pour la fameuse fondue chinoise pour les fêtes de Noël.

Le quasi fin et la pointe de filet sont utilisés de façon similaire. Le quasi fin est aussi souvent utilisé pour la préparation de rôti entier ou pour la préparation d’émincé ou de lard. Il est également utilisé comme ingrédient dans la préparation de charcuteries.

Le morceau de viande délicatement marbré à l’épaisse couche de gras est idéal en rôti. La longe est aussi utilisée pour les fondues, les émincés, les escalopes, les cordons bleus, le ragout et bien d’autres produits de jambon.

On utilise le coin pour préparer des morceaux pour la fondue, des émincés, des cordons bleus et du jambon. Et le coin nous donne aussi le meilleur du porc: le jambon arrière.

La noix est traditionnellement dégustée en jambon de noix fumé, mais sert aussi parfaitement pour la préparation d’émincés, de rôtis, de tranches et de fondues en tout genre. Elle est également idéale pour préparer de goûteux rôtis et escalopes.

La noix est tendre et à fibres fines. Elle est utilisée pour les fondues de viande, mais aussi pour des émincés, des escalopes et des tranches. Il est important de découper la viande en travers des fibres, afin qu’elle ne sèche pas pendant la cuisson.

La noix est tendre et à fibres fines. Elle est utilisée pour les fondues de viande, mais aussi pour des émincés, des escalopes et des tranches. Il est important de découper la viande en travers des fibres, afin qu’elle ne sèche pas pendant la cuisson.

La tranche ronde est le plus tendre morceau de la longe, généralement découpée pour en faire des tranches juteuses ou rôtie entière. Elle est aussi parfaite pour les fondues, les émincés, les médaillons et les brochettes. Le reste (sans la tranche ronde) est souvent appelé «fricandeaux».

Le faux jarret fait partie du jambon et est un morceau riche en tissu conjonctif qui fait la transition vers la cuisse inférieure. Ce morceau est parfait surtout pour être braisé, rôti ou cuit, mais aussi pour la préparation d’émincés.

L’aiguillette est située entre le quasi et la noix dans le jambon du porc, donc entre le dos et la cuisse arrière de l’animal. L’aiguillette fait partie des morceaux de jambon utilisés pour des plats braisés classiques.

Le jarret est bien développé et entouré d’une couche de gras relativement épaisse. Il est parfait pour préparer des jus aromatiques ou des sauces aux tomates et aux légumes, mais peut aussi être grillé entier ou en tranches.

La poitrine permet de préparer d’excellents ragouts à la paysanne. Le lard à manger cru et le lard à rôtir valaisans proviennent de la poitrine. Les découpes sont idéales comme ajout de graisse maigre pour le salami.

Les gorges sont très développées et juteuses et sont donc parfaites pour les spécialités à griller. Elles ont une forte teneur en graisse et sont appréciées pour la préparation de travers de porc, ragouts, viande hachée et rôtis roulés.